Лопаточный отруб


Лопаточный отруб-универсальный отруб, который чаще всего используется для приготовления повседневных блюд. Достаточно нежное и постное мясо. Наилучший способ приготовления — тушение. Учитывая уникальные свойства мяса, приготовление займет не более 30-40 минут. Оптимален для длительных и низкотемпературных способов приготовления. К рекомендуемым способам приготовления также относятся — варка, жарка и запекание.

Особенности Ребра Кальби


Ребра Кальби – это говяжьи ребрышки, взятые из туши молодого бычка зернового откорма. Если быть точным, их вырезают, начиная со 2-го и заканчивая 5-м ребром. Таким образом, на косточке сохраняет много мраморного мяса из толстого края. Особенность отруба в том, что он покрыт мякотью не только в межреберном пространстве, но и сверху. Ребра Кальби идеальны для томления и готовки на гриле. В них косточки не только придают особый аромат блюду, но и служат естественной «рукояткой» для мясоеда. Свое название Кальби получили благодаря одноименному корейскому блюду "Кальби Куи" - дословный перевод "Ребра на гриле".

Чего не нужно делать при готовке стейка!


Не начинайте жарить еще холодное мясо, ему нужно дать дойти до комнатной температуры; не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок; не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами; при жарке мяса на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент; при жарке на гриле перец можно добавить вначале: огонь поможет раскрыть все вкусовые ноты продукта.

Правила Стейка


Стейк не может быть приготовленным из горячего мясо. Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлажденных условиях не менее трех дней. Иначе говоря, мясо должно “вылежаться”. Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2 см, иначе мясо выжаривается, становится жестким, из него уходит сок. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мясо. Настоящий стейк в лучшем случае средней степени готовности.

Рибай Стейк - самый популярный!


Классический стейк из говядины Рибай - один из самых популярных, его можно встретить в любом мясном ресторане. Рибай вырезают из подлопаточной части туши - строго с 5 по 12 ребро: эта часть туши называется толстый край. Она отличается большим количеством жировых прожилок, что дает стейку высокую степень мраморности. Оттого Рибай - стейк весьма сочный и ароматный, а быстро тающий при жарке жир делает его еще и довольно простым в приготовлении. Название Рибая происходит от двух английских слов rib и eye - ребро и глаз. Ребро – это место, откуда вырезают стейк, а глаз – форма его поперечного среза.

Как определить качество говядины?


Вскрыть вакуумную упаковку и дать мясу «подышать» 15-20 минут, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело первоначальный цвет. Оценить внешний вид мяса. Цвет говядины должен быть насыщенно-красным, более или менее темным в зависимости от отруба. Жир должен быть белым или с легким кремовым оттенком. Если говядина «мраморная», мясо должно быть равномерно пронизано тонкими прослойками жира. Запах мяса должен быть неси льным и приятным. Резкий, кислый, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено. Поверхность мяса может быть влажной или слегка подсохшей, но не должна быть липкой.

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ СТЕЙКА


Мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

ПРЕИМУЩЕСТВА ШОТЛАНДСКОЙ ПОРОДЫ


Порода быков абердин-ангус отличается покладистым нравом и умеренной подвижностью. Если вы скрестите ангуса с особью молочной породы, потомство унаследует превосходные мясные качества и цвет абердина, но при этом будет давать достаточно молока. Выход туши составляет около 70% массы. Мясо абердина-ангуса — мраморное. Это значит, что жировые включения здесь находятся внутри мышц, что делает срез продукта внешне похожим на узор мрамора. Мясо обладает превосходным вкусом и ароматом, почему и ценится как деликатесное в большинстве стран мира. Ангусы не только быстро набирают вес, но и рано вступают в репродуктивный возраст, к тому же они легко телятся.

Почему именно Чёрный ангус?


Абердинский Ангус принадлежит к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это внушительных размеров животные с густой темной холкой, характерной чертой которых является полное отсутствие рогов. Чёрный ангус с самого появления на свет запрограммирован только на одно действие — на как можно более быстрое увеличение мышечной массы. Животные породы Ангус стремительно растут, при правильном уходе они имеют все шансы набирать более 1,5 кг веса в день. Выход говядины после убоя в среднем насчитывает до 65%, а иногда и более 70% живого веса, что заметно больше, чем у бычков и коров остальных пород.

Классификация и выбор мраморного мяса


Различается около десяти видом мраморной говядины. Качество полностью зависит от возраста животного и степени мраморности. Самым элитным является Prime. Этот сорт имеет максимальное количество небольших жировых прослоек. Солидные рестораны и супермаркеты отдают предпочтение именно данному виду. Choice - топовое мясо, без лишних жировых прослоек, имеющее такую же нежную структуру, как и Prime. Select - считается более экономным вариантом. Однако от этого питательность и польза мяса не страдает. Такую говядину хорошо готовить на гриле, при этом, не подвергая ее долгому процессу термообработки. Если перестараться, тогда стейк получится менее сочным и жестковатым. Для всех трех видом используются бычки не достигшие возраста 3-х лет.

Травяной откорм бычков породы Абердин Ангус


Определяясь с выбором стейка из мяса бычков породы Абердин Ангус (одна из самых популярных мясных пород), помните, что в первую очередь, многое зависит от Ваших предпочтений, от того, что Вы больше всего любите в текстуре и вкусе, когда едите сочный стейк из говядины. Мясу травяного откорма свойственен яркий вкус, мясо постнее, нежели у бычков зернового откорма, оно содержит меньше жировых вкраплений, которые образуют мраморный рисунок. Если Вы хотите снизить потребление жира или просто насладиться натуральным вкусом говядины – это лучший выбор.

Мраморная говядина — что это за мясо?


Это один из знаменитых деликатесов, который мечтают попробовать многие гурманы. Свое название мясо получило благодаря тому, что разрез похож на камень, испестренный прожилками. Этот эффект обязан прослойкам жира, которые находятся в мышечной ткани и делают мясо невероятно сочным, легким и нежным. Это достигается путем выращивания животных по особым технологиям. Быков ограничивают в движении и кормят только зерном в последние три месяца. Мраморный эффект есть только у мяса молодых бычков.

Чем отличается мраморная говядина от обычной?


Мраморное мясо получают только из особых пород быков. У них на генетическом уровне заложено свойство формирования жировых ниточек внутри мяса. Животные выращиваются по особенным принципам. Отличие от обычной заключается в особом образовании прожилок, которые создают неповторимый рисунок и особенный нежный вкус мяса. Ниточки в момент приготовления таят, тем самым пропитывая мясо, делая его ароматным и сочным.

Запеченная в духовке


Из этого дорогостоящего мяса принято чаще всего готовить стейки. Но мраморная говядина в духовке получается не менее вкусной и тающей во рту. Это наилучший сорт мяса для того чтобы быстро приготовить вкуснейшее блюдо.

Зерновой откорм бычков породы Абердин Ангус


Впервые технологию откармливания бычков зерном предложили японские животноводы, что вполне объяснимо из-за катастрофической нехватки земли для естественных пастбищ. На травяных лугах животные пасутся до 10 месяцев, после чего помещаются в закрытые стойла, где получают высококалорийное зерновое питание (пшеницу, кукурузу, ячмень). Из-за отсутствия движений животное быстро набирает вес, причем около 30% приходится на жировую ткань. Чем дольше бычок находится на таком режиме, тем мраморнее получается мясо. Самая популярная порода для зернового откорма – Блэк Ангус (black angus). Стейк из говядины зернового откорма немного уступает по вкусу и аромату, но выигрывает по текстуре. За счет высокого содержания жира мясо получается мягким и нежным, и в прямом смысле слова тает во рту.